Panen dalam lingkup peternakan domba bermakna ternak memasuki usia matang untuk dikawinkan, diperah susunya, atau bahkan diolah daging dan kulitnya. Umumnya, daging menjadi komoditas utama dalam peternakan domba. Lalu, bagaimana Walungan mengolahnya?

Berdasarkan catatan Riki Frediansyah, Kepala Divisi Peternakan Walungan, peternakan domba menghasilkan dua jenis panen. Panen pertama dan utama berupa karkas atau daging domba yang berkualitas. Adapun hasil panen kedua dan bersifat alternatif berupa kotoran dan urin domba yang bisa dijadikan pupuk yang berkualitas.

Berbicara tentang panen daging domba, peternak domba harus memahami prinsip teknis pemotongan domba untuk memperoleh hasil terbaiknya. Setidaknya, menurut catatan Riki, ada empat aspek yang perlu diperhatikan dalam proses penyembelihan domba. Pertama, istirahatkan domba sebelum proses pemotongan.

Istirahat ini sangat diperlukan bila domba sudah melakukan perjalanan yang cukup jauh dari kandang menuju tempat pemotongan. Proses ini ditujukan agar domba menjadi tenang dan nyaman, sehingga organ-organ tubuh serta aliran darahnya kembali stabil. Kestabilan domba ini berpengaruh besar terhadap proses penyembelihan dan kualitas dagingnya.

Kedua, hewan ternak juga harus bersih dari kotoran yang bisa mencemari daging. Oleh karena itu, sebelum disembelih, domba perlu dimandikan terlebih dahulu, sehingga mampu meminimalisir resiko-resiko mikro-organisme yang tidak diharapkan.

Aspek ketiga, lakukan proses penyembelihan secepat mungkin dengan menggunakan pisau yang sangat tajam. Kecepatan penyembelihan ini untuk mengurangi rasa sakit hewan ternak. Pastikan juga darah harus keluar tuntas, sehingga kualitas daging dombanya terjaga dengan baik.

Terakhir, rancang semua proses penyembelihan dan perlakuan terhadap hewan ternaknya sebaik dan sebersih mungkin. Hal ini ditujukan untuk mencegah pencemaran mikro-organisme yang bisa menurunkan kualitas daging domba yang sudah disembelih.

Paska penyembelihan hewan, Riki mencatat ada tiga proses utama yang perlu diperhatian oleh peternak dan petugas pengolahan. Pertama, proses Pengulitan. Pada fase ini, domba digantung dengan kaki belakang berada dI atas. Proses pengulitan harus dilakukan secara hati-hati agar kulit tidak tersayat, sehingga menurunkan kualitas hasil panen.

Perhatikan juga petugas yang menguliti dan petugas yang menurunkan dagingnya. Usahakan kedua tugas tersebut dikerjakan oleh dua orang yang berbeda satu sama lain. Hal ini ditujukan untuk mengurangi resiko aroma rambut domba tercampur dan mencemari aroma daging domba.

Setelah dipisah, kulit domba harus dijemur dengan cara direntangkan. Posisi penjemuran kulit domba yang baik dilakukan di bawah sinar matahari secara langsung. Pastikan, arah datangnya sinar matahari bersudut 45 derajat dengan area penjemuran. Hal ini ditujukan untuk mengoptimalisasi proses penjemuran kulit domba.

Proses kedua adalah Pengeluaran Jeroan. Petugas bagian ini harus hati-hati dalam menyayat lapisan perut dan mengeluarkan organ-organ di dalamnya. Organ perut yang tersayat dan bocor bisa mencemari daging domba. Pastikan juga tempat penyimpanan antara daging dan kulit serta jeroan terpisah satu sama lain.

Ketiga, lakukan proses Pemotongan Karkas dengan baik. Karkas sendiri merupakan bagian ternak tanpa kulit, kepala, kaki, ekor, dan jeroan. Karkas terbagi menjadi dua bagian, yaitu bagian tubuh sebelah kiri dan kanan. Selanjutnya, karkas dipotong lebih kecil menjadi sub-bagian leher, paha depan, paha belakang, rusuk, dan punggung.

Proses pemotongan karkas tersebut harus memisahkan antara komponen daging, tulang, lemak, dan tendon. Pemotongan ini harus dilakukan sehigienis mungkin guna meminimalisir pencemaran mikro-organisme yang berpotensi menurunkan kualitas daging domba. Jauhkan tempat pemotongan dengan pengolahan kulit dan jeroan.***